Nye krav til vores fødevarer

Af tidl. Postdoc. Charlotte U. Carlsen og Professor Leif H. Skibsted, Institut for Fødevarevidenskab, KU

Kravene er store til fremtidens fødevarer. Kvaliteten skal være høj, variationen skal være stor, tilberedningen skal være i orden, der skal gives god smagsoplevelse, og maden skal i det hele taget være en oplevelse for alle sanser. Forbrugerne forventer friskhed og samtidig nem tilberedning og god holdbarhed, - en kombination af ønsker, der stiller store krav til både den mikrobiologiske og kemiske viden om fødevarer. Samtidig skal fødevarerne være sunde, gerne med specifikke og veldokumenterede heldbredseffekter, og endelig vil den kvalitetsbevidste forbruger også gerne have en god historie knyttet til en fødevare. Bestemte dyrkningsmetoder, økologi, oprindelse, dyrevelfærd og produktionsmetoder er i fokus. Fremtidens fødevarer ser allerede så småt dagens lys, og der kommer uden tvivl mange flere endnu. Eksempler kunne være:

• bakterier som kontrollerer blodtryk og tarmsundhed
• mejeriprodukter som kontrollerer kolesterolindholdet i blodet
• grøntsager med større indhold af jern og andre mineraler
• kødprodukter med ernæringsrigtig protein- og lipidprofil

Store krav til fødevarekandidaterne

De nye og store krav til vores fødevarer betyder store krav til de nye fødevarekandidater. De skal forstå og kombinere viden fra rigtig mange fagområder samtidig med, at det forventes, at de besidder ekspertviden indenfor hvert enkelt. Heldigvis har vi på Frederiksberg campus expertisen indenfor de nødvendige fagområder, og kunsten er nu at kombinere disse på en måde, som giver de studerende de udfordringer der skal til for at nå målet: Fødevarekandidanter som udvikler fødevarer i tråd med tiden. Den nye specialisering i gastronomi og sundhed er et eksempel på en ny kombination af fagområder. Denne nye uddannelse skal også ses i sammenhæng med fedme-epidemien. Vi skal lære at spise bedre og mindre.

Danmark fremstiller fødevarer til tre gange så mange mennesker, som vi har indbyggere til. Det samfundsøkonomiske perspektiv er vigtigt fordi Danmark står overfor en stigende konkurrence fra lande med lavere omkostninger. Kødproduktion er langt billigere i f.eks. Brasilien, men stadigvæk er Danmark verdens største eksportør af svinekød. Videnbaseret fødevareproduktion bliver i stigende grad fremtiden for Danmark, bl.a. støttet af strømlinede produktionsmetoder med direkte on-line kvalitetsovervågning gennem ny Proces Analytical Technology (PAT).